一、餐厅营业场所面积的设计安排

餐厅是整个餐厅构架的主体,其他场所的装置应以营业厅<即餐厅>为中心,使其相互密切联系,尤其是餐厅的餐厅面积和厨房面积,要保持一定的比例．这样才可为客人提供可口、卫生的饭菜。

一般说来,营业场听和厨房的比例设计为3：1或4：1比较合适；以一家30平方米的店来说,厨房应是7．5平方米,其他22．5平方米则为营业场所<1平方米摆一个位子,即最多同时可以接待23位客人>。

还有,不可遗漏洗手间的设计。商业街虽有共用的洗手间可利用,但若有可能,应当规划设计自用的洗手间,至少应有1平方米的面积,那么．作为餐厅经营者而言。开多大的一个店比较合适呢?这要看具体的情况；一般情况下,初次进入餐厅业,选好地点后,从小店开始做比较稳妥；否则的话,规模大,失利时的损失也会比较大。

二、餐厅营造适应经营风格的气氛与情调

开饭馆选择个好地点十分重要,但是。如果你所选的地点不是十分理想,那么也不要太灰心,你可以通过对饭馆进行—些特别的装修、装饰和别的方法来补救地点上的错误,设计营造出一种适以经营风格的气氛与情调；比如说,把店里店外收拾得雅洁有致,在店内外摆上鲜花吸引客人等；光洁明亮的玻璃窗,更是吸引客人驻足以及进入的好办法。

在嗅觉方面,应设法让食物烹调中的香气飘送小来-如烤龟㈠中烤龟的香味便会引诱得客人食欲大增,从而增加销售量；；还钉面包店,使用大风扇将烤焙面包的香味吹敞小来,以吸引路人的欲望。

有的餐厅在馆内装有音响器材,这既可使顾客在就餐时欣赏到音乐,又可以控制客人的停留时间；如速食店,播放轻快的进行曲,便可以使客人在不知不觉中动作加快,而很快结束用餐离开,这样便可以提高座位的利用率：而当客人少寸,播放古典音乐或节奏较慢的音乐,则可以延长客人的㈩餐时间,以此来为你招徕更多的客人。

顾客的心理很奇怪,看到店内客人稀稀落落．就不敢来,一旦有客人在座,才敢放心进入；所以,客人是吸引其他客人的最佳饵料。

再比如经营外国餐厅。如法式餐厅、意大利餐厅、日本餐厅．就要创造异国情调；设计时,要布置相应同会客、就餐的家只,桌上摆放相应国的国旗,周围陈列相应国的民族工艺品,在餐厅中播放相应国的名曲与民歌；例如日本情调的餐厅可以铺上榻榻米,使川整套日式餐具,供应日本菜,播放日本民谣；服务员身穿和服,口说日语等。经营风味特色菜的餐厅也要营造相应的气氛和情调。